Всё верно. Это потому, что в Штатах официантам не платят зарплату, вернее, платят, но самую мизерную, т.е. официант живет на чаевые, они и есть его доход, поэтому не оставить их нельзя. Я слышала, что официант даже имеет право поднять скандал, если вы отказываетесь оставить чаевые.
В Европе нет такой системы, чаевые не являются единственным источником дохода официантов, поэтому их можно оставлять или не оставлять. Размер чаевых показывает степень удовлетворения клиента от обслуживания.